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segunda-feira, 28 de maio de 2012

A Ciência Auxiliando na Cozinha Profissional


Hoje quero dirigir meu comentário ao alunos de gastronomia pelo Brasil e pelo mundo que me acompanham aqui...
Se vc escolheu a Gastronomia como forma de escapar da Física, Química, Biologia ou Matemática...vc fez a escolha errada!!!
Essas 4 matérias definidas como "chatas" por nós durante todo o Ensino médio, são as mais usadas em uma cozinha e vou provar...

Só cozinhar bem e fazer coisas gostosas, não forma "Chefs Profissionais", é preciso ser um "Quase engenheiro de alimentos"

Como a Ciência influi na Cozinha Profissional Moderna....

Física na Cozinha - Atrito, aplicação de vetor força (pressão, elasticidade, forma...), cinemática, dinâmica, eletricidade, estudo do meio (condições de temperatura, umidade e pressão) e etc....
Não se esqueça: força excessiva, temperatura excessiva, cozimento excessivo, tempo, umidade e o mal uso de um instrumento ou equipamento, podem comprometer uma receita...por isso saber aplicar bem esses vetores de condições físicas em uma cozinha, faz a diferença quanto a segurança, desenvolvimento e produção da mesma

Química na Cozinha - Ensaio, composição de massa, ebulição, oxirredução, sedimentação, combustão assistida e/ou espontânea, descongelamento, Choque térmico, resfriamento, dissolução aquosa e enzimática, Gasodinâmica, Termodinâmica, Reação de Malling e etc...

Não se esqueça "Receita é Fórmulaingredientes mal misturados, mal calculados podem transformar uma simples e deliciosa receita em um veneno!!! Algumas técnicas profissionais de cozinha dependem do seu conhecimento nessas áreas.

Biologia na Cozinha - Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc...
Não se esqueça pra cortar ou desossar um animal precisa conhecê-lo - como se alimenta, qual sua espécie, em que região vive - escolher qual "legume" e/ou "verdura" vai usar e por que? escolher o alimento certo pra uma pessoa que é intolerante ou alérgico a algo! Como ou o que contamina ou não um ambiente ou um alimento.

E para terminar a maravilhosa e genial - A Matemática - a mãe de todas as ciências exatas pra mim, sem ela as outras não podem se difundir e explicar um fenômeno.

Matemática na Cozinha - Álgebra, Aritmética, Trigonometria ( Humm, isso explica por que a "farinha é virgem"kkkk) Geometria Plana, Geometria Espacial, Lógica...
Imagine só....
Você têm uma receita e precisa desmembrar pra menos ou pra mais -  Você precisa usar uma regra de três simples ou composta , 
nessa operação vc precisará usar as 
4 operações matemáticas - 
Somar, Subtrair, Dividir e Multiplicar 
além da "composição de massa".
Imagina fazer 5000 biscoitos de uma só vêz e vc precisa saber quantas formas vai precisar...?, que tipo de forno, a quantidade e o volume dos ingredientes, o tempo , o espaço e o  números de funcionários...como calcular tudo isso???
Preciso fazer uma forma diferente ou um enfeite especial pro meu prato....com uma manga de confeitar...então vou precisar do angulo certo, o bico certo, a pressão certa...e etc...Pense Nisso?.

E não se esqueça, pra se fazer "Una Bella Pasta , Bello!!!!!" é preciso dominar a geometria plana e espacial, e disso eu manjo bem!!! 
Se o quadradinho tá errado o raviolli sai torto, não é mesmo????
( Acabei de lembrar minha Nonna Filomena me batendo com o materello na cabeça, quando eu cortava os pedaços de massa errado e dobrava errado!!! 
Guaglione , Tagliate certo questa pasta, si non pare brutto !!!  ha..ha..ha..ha !!!)

Olha eu nas fotos fazendo massas...tudo têm que ser calculado, aferido, traçado e finalizado através da aplicação da Geometria Plana e Espacial. Para que vc tenha padrão de qualidade, um fato cada dia mais presente nas cozinhas profissionais.

Hoje a Cozinha Moderna e profissional é totalmente dependente de "Fichas Técnicas", sejam elas de elaboração, manuseio e custos, necessitam de "CONHECIMENTO TÉCNICO" seja em Matemática, Processamento de dados, Técnicas profissionais de cozinha ou de esterilização e conservação de alimentos.

Eu poderia descrever aqui centenas de aplicações da ciência em uma cozinha, comece a imaginar o quanto do que eu explano aqui nesse texto, é verdadeiro e aplicável! Sem a ciência em toda a suas divisões técnicas e filosóficas, não é possível viver em um ambiente profissional de cozinha.

Lembre-se que a "geometria" harmoniosa de um prato tb faz a diferença na sua apresentação...e não se esqueça também que encontrar novos ingredientes e novos sabores é necessário : pesquisa, conhecimento, treino e muito estudo científico!

Por isso se quer cozinhar bem e "ser a diferença" você precisa ter a Ciência como sua aliada, por isso procure saber como ela pode te ajudar e as formas pra isso, pesquise, estude, sinta e PENSE!!!...ANALISE!!!... REFLITA !!!!
Não esqueça que outras ciências exatas, médicas e humanas, como Filosofia, Sociologia, Computação, Medicina, Nutrição, Engenharia de Alimentos, Bioquímica, Fisico-química e etc estão relacionadas diretamente e indiretamente com a Cozinha e que muitas vezes a tecnologia bem aplicada e bem direcionada, ajuda sempre e muito!

Outra coisa que o conhecimento da Ciência na Cozinha é importantíssimo é que saber sobre cada alimento, sua estrutura física e morfológica, anatomia, biodiversidade e suas características nutritivas e como bem cortá-los e aproveitá-los de forma técnica, ajuda no Reaproveitamento do Alimentos, diminuindo o lixo orgânico, o desperdício e diminuindo as áreas de plantio. Pois quando se aproveita melhor os alimentos , as demandas diminuem, e a procura por novos espaços naturais( Mananciais, florestas e vegetação nativa) a serem transformados em zonas de plantio, pastagens e de produção de alimentos também diminuem colaborando imensamente com a Biodiversidade do Planeta.

Aqui neste post do meu blog falo sobre -  Reaproveitamento de Alimentos

Ser um bom cozinheiro não é tudo, pois pra ser um "Gran Chef de Cuisine" é necessário, além de cozinhar bem e gostoso,  de estudo, pesquisa, experiência e principalmente de comprometimento.

Outra coisa...COZINHA PROFISSIONAL É UM LOCAL PERIGOSO E INSALUBRE, VOCÊ PODE SE ACIDENTAR OU PROVOCAR ACIDENTES DE FORMA GRAVE, FICAR COM SEQUELAS DEFINITIVAS E ATÉ MORRER !!!!
Se vc não dominar as ciências e seus comprometimentos enquanto trabalha nela.

Espero ter ajudado, um grande abraço!

Chef Paulinho Pecora